Les secrets de la fabrication du candi

Il vous faut :

- un thermomètre de confiseur (200°C précis), n'hésitez pas, acheter un vrai, en verre, que vous pouvez trouver ici

- une grande gamelle, genre stérilisateur, il faut qu'elle soit au moins 2 fois plus grande que la quantité de candi que vous voulez faire, car le lors de l'ébullition, le mélange double de volume, (17/01/2014, j'utilise maintenant un maturateur inox de 100litres équipé d'un robinet en métal, cela facilite la mise en barquette. j'ai une tôle de 2mm du diamètre du fond, pour renforcer le fond.

- Un trépied à gaz,

- de quoi mélanger, le top un mélangeur à peinture, j'utilise celui là, sinon une grande cuillère en bois, un bâton fait l'affaire mais vous allez vous faire les bras,

malaxeur à peinture

- du sucre cristallisé 5/10/15kg, selon et 100 gr de sucre glace par 5kg (facultatif),

- de l'acide citrique, que vous pouvez trouver en pharmacie ou en droguerie. il est possible de le remplacer par du vinaigre de cidre, mais je ne connais pas bien les quantités et je ne l'utilise pas, parce que je pense que cela diminue la durée de conservation.

Acide Citrique Micro balance pour peser l'acide

Pour le miel, j'évite parce que je pense que cela pose plus de problèmes ( maladie, conservation ) que d'avantages (appétence pour les abeilles), mais j'en met de temps en temps, un pot de 250g pour 10kg de sucre, les abeilles adorent :)

 Après de nombreux essais, j'ai arrêté  d'utiliser la température comme repère de cuisson, car cela n'est pas assez précis ! Étonnant, mais suivant la quantité de sucre, et d'autres facteurs que je ne connais pas, la température peut monter plus ou moins vite et ne pas correspondre à une cuisson correcte. Maintenant, j'ai 2 repères : 1/ l’ébullition qui ce fait autour de 114°c et 2/ la cuisson au petit boulet des pâtissiers, c'est à dire quand le sirop mis dans un verre d'eau froide, permet de faire une boulette souple. En fait quelques instants (1 minute, voir 2) après l’ébullition des 114°c, cela ne donne jamais le même candi, il est des fois un peu dur, des fois un peu souple, mais toujours utilisable et sans trop de cristaux de sucre. Il n'y a pas c'est un tour de main à prendre.

La recette que j'utilise (10kg) : 

Faire chauffer à feu assez vif,  1,9/2 litres d'eau  (14/01/2015 : Pour être très précis, à 110°C, un gramme d'eau dissout 5.45 gr de saccharose. Il faut 1840 gr = 1,84 litre d'eau par 10 kilos. Par sécurité, j'utilise un petit 2 litres/10 kilos.  Pour des explication voir : http://fr.wikipedia.org/wiki/Saccharose ).   Juste avant qu'elle bout, rajouter les 5 kg de sucre cristal. Mélanger, quand l'ensemble est liquide , rajouter les 5 autres kilos de sucre et mélanger. Rajouter entre 3 et 5 gr d'acide citrique (Modif 01/2014 : à 3 gr par 10 kg de sucre -> candi non coulant assez dur, à 4/5 gr -> candi très peu coulant, au dessus de 6 gr il est difficile d'obtenir un candi solide, le glucose empêche la cristallisation, cf plus bas les explications. C'est plus digeste pour les abeilles mais plus difficile à distribuer :) ). Mélanger de temps en temps pour que la température soit homogène. 

Vers 110°c, l'ébullition commence, c'est le moment de rajouter du miel (facultatif) et le niveau double au alentour de 114°C,  ne plus mélanger, à 115°C le niveau redescend, à partir de ce moment, vous pouvez faire le test du petit boulet. Avec une cuillère, vous prenez un peu de sirop et vous le versez dans un bol contenant de l'eau froide, il faut pouvoir faire une boule qui reste pâteuse. La température peut varier de 116 à 118, mais j'ai réussi du candi avec des température 120°c, l’ébullition ne s'est pas faite avant et je n'ai pas d'explication, sinon le type de sucre, la pression, trop d'eau, trop d'acide, sans doute l'age du capitaine :) 

Attention, il est quasiment impossible de rattraper un candi raté, sauf à l'incorporer en toute petite quantité dans une nouvelle cuisson ou en faire du sirop.

Ensuite sortir du trépied et ne plus toucher jusqu'à ce que le sirop soit en dessous de 90°C (plus vous brassez chaud, plus le candi sera dur, perso j'ai essayé de 90 à 50°c). Juste avant de commencer le brassage, vous pouvez rajouter 100/200 gr de sucre cristal pour 10 kg de mélange, cela assure une cristallisation très fine (merci Oximel). Si vous faites une grosse quantité (30 kg), il vaut mieux commencer à brasser vers 90/85°C pour avoir le temps de faire la mise en poche, quitte à brasser de temps en temps au fur et à mesure du refroidissement.

Mélanger vigoureusement, si vous avez un malaxeur à peinture, c'est une bonne solution. Bien gratter le fond et les bords. Insister, le mélange blanchi doucement vous n'attendrez pas trop pour le mettre dans les moules sous peine de le voir prendre dans le récipient.

CandiBarquetteVPour les moules, j'ai une solution pratique et pas cher. J'utilise des barquettes plastiques alimentaires rigides avec couvercle intégré de 1,5 l, c'est vraiment très pratique et réutilisable. La fermeture hermétique permet la conservation, le transport sans problème, la rigidité permet la distribution sous le toit sans écrasement. Je fais 3/4 trous de 2/3 mm pour que le sirop très épais s'écoule, plusieurs trous de 8 mm si c'est du candi souple et sans couvercle si c'est du candi solide. Les trous peuvent être bouchés avec du bon scotch lors d'usage ultérieurs.

 

Barquette pour candi souple 4,5gr acide citrique/10kg

Candi en poche refroidissement dans les toits de ruchePour les poches, j'utilise un pichet, j'enfile la poche à zip  dedans et je remplit raz bord...du pichet. Attention, les premières poches sont très chaudes et liquides. Il suffit de zipper et de laisser refroidir à plat dans des toits de ruche. 2/4 poches par toit, puis j'empile en quinconce un nouveau toit... Refroidissement rapide assuré et garantie en cas de rupture d'une poche !

 

Candi en poche avec du miel de châtaignier.Candi assez dur en poche 3 gr d'acide citrique / 10kg

 

 

Mes essais pour en arriver là

Point important, le candi est assez facile à faire avec une recette sans hydrolyse de la saccharose, mais peu digeste. Ce n'est pas le cas pour ce que je crois être un bon candi, mais si tout ça vous parait confus, alors lisez la suite :) 

Je me suis lancé dans la fabrication du candi en vue de nourrir mes abeilles dans la fin de l'hiver. On ne peut pas dire que ce soit une super réussite dès le départ, il faut s'accrocher pour le mériter ! 

Lessiveuse

1er essai :15kg de sucre,3 litres d'eau (20%), 15gr d'acide citrique pour remplacer le vinaigre, le tout dans une lessiveuse sous un trépied.

Faire chauffer l'eau, juste avant l’ébullition rajouter le sucre, mélanger régulièrement, faire bouillir. J'ai bien vu les étapes, vers 110°C une mousse se forme qui diminue vers 115°C. J'ai continué à chauffer et j'ai attendu que la température arrive à 118°C. J'ai stoppé le gaz. Puis j'ai attendu, longtemps... En fait j'étais attendu 2h30 et à ce moment le mélange était toujours autour de 80°. J'ai brassé, attendu, re-brassé et j'ai obtenu un beau candi raté : C'est à dire qu'il est resté transparent, très visqueux mais pas solide comme du candi.

Comme je n'aime pas les échecs, 2eme essai avec quelques modifications, en utilisant les infos Thermometredu sites suivant, qui explique justement pourquoi mon candi a du rater  (T >118°C) :

http://www.zoo-logique.org/vs/abeilleduforez/candi.htm

Un autre avec des explication sur la température à laquelle il faut battre le mélange lors du refroidissement :

https://sites.google.com/site/apihappy/articles-1/techniques-apicoles/recette-du-candi-pour-les-abeilles

Cette fois je n'ai pris que 10kg de sucre, 2 litres d'eau, 5g d'acide citrique, j'ai bien attendu que l'eau soit à 90° pour mélanger doucement le sucre, cette fois j'ai coupé la chauffe à 115,5/116° et je n'ai plus toucher au mélange. J'ai attendu qu'il descende à 70° pour le battre. Rien à faire, le mélange restait désespérément transparent!!! La température est descendue en dessous de 55°C, alors je me suis dit que la seule chose que je n'avais pas rajouté, c'est le miel. Je ne voulais pas en rajouter parce que je pense que c'est une source de contagion si il n'est pas stérilisé, et au contraire, il perd tout son intérêt si il est trop chauffé. J'ai quand même rajouté 500gr au mélange, j'ai brassé. Et j'ai attendu... C'est vers 45°C que le mélange à commencé à blanchir puis après brassage est devenu une pâte assez ferme, j'ai mis en barquette. Le résultat est un candi un peu trop souple qui a la même consistance que celui du 1er essai mais blanc.

Sirop Transparent

Je suis têtu, je recommence le wk prochain, je veux comprendre! Cette fois ,Candi raté et 2eme essai je vais laisser refroidir mon mélange sans y toucher jusqu'à la T° de 60° et je vais brasser au mélangeur, je pense que le secret est là. 

 

 

 

Qui peut me dire ce que je n'ai pas fait comme il faut? Voyez vous une explication? Le miel est-il obligatoire?

 La suite ... la semaine prochaine

 Nous y voilà, 2eme week end de très mauvais temps, il pleut depuis presque 2 semaines et la météo annonce un wk encore pire, cela c'est confirmé, pluie et neige. Enfin je ne vais pas me pas plaindre, ce n'est pas si fréquent en Périgord, et la neige donne l'occasion d'une belle balade et d'une visite aux ruches. Mais revenons à notre candi, samedi, 2 essais successif, sans résultat, quelques soit les températures d'arrêt de chauffe ou de brassage, j'obtiens un sirop, très visqueux, mais aucune cristallisation. Samedi soir, vraiment dépité, j'ai cherché et j'ai trouvé mon erreur.

J'ai toujours pensé que le candi était l'équivalent du sucre inverti pour pâtisserie, dont le nom courant pour les pâtissiers est Trimoline (qui est au sucre inverti ce que Frigidaire est au réfrigérateur,  voir lien vers la fiche technique en bas de page).  Un petit peu de chimie, le sucre blanc que nous consommons, extrait de la betterave, est de la saccharose. La saccharose est un sucre complexe, constitué d'un assemblage de 2 molécules , une de glucose et une de fructose. Si l'on ajoute un acide (vinaigre, acide citrique ou tartrique, ... ) dans un sirop de saccharose, une réaction chimique, l'hydrolyse, casse la molécule de saccharose. C'est la méthode utilisé par les industriels pour fabriquer le sucre inverti. Mais c'est aussi la méthode qu'utilise les abeilles pour fabriquer le miel, elles utilisent toute une liste d'enzymes en ase : amylase, invertase, ... Le résultat de cette chimie est le rapport entre les différents sucres dans le sirop ou le miel et leur facilité respective à cristalliser. Le saccharose cristallise très bien, le glucose encore mieux et le fructose très peu. Tout est là ! Tout est dans le rapport saccharose/ glucose. Si vous le souhaitez vous pouvez entrer dans les détails dans l'article Technique et Qualité du miel

Candi Sans Inversion (Sans Utilisation d'acide)J'ai compris mon erreur en regardant la composition du candi d'une société qui le commercialise et pour ne pas la nommer, son candi fait chanter les abeilles. Présentation d'une recette originale, mais composition sans secret : Saccharose : 65%, Glucose : 10%, Fructose : 9,5%, Maltose : 3,5%, eau 8%. 65% de saccharose, nous sommes loin de sucre inverti des pâtissiers ! Et je comprends pourquoi j'optiens que du sirop qui ne cristallise pas en utilisant 1g d'acide citrique par kilo de saccharose. Avec cette quantité, le saccharose est pratiquement totalement inverti, mon sirop est constitué de 50% de glucose + 50% de fructose,

 

Nouvel essai, 10kg de sucre et monté en t° jusqu'à 117 en brassant régulièrement, puis laisser refroidir sans touché jusqu'à 65°, A ce stade, une couche de sucre cristallisé, c'est formé en surface. Je sent des cristaux au fond. Dès que je commence à brasser, le sirop se trouble et devient blanc et pâteux presque immédiatement. Je transvase très rapidement dans les moules. Après une petite heure de refroidissement, je peut démouler un candi dur, mais qui peut être rayé avec l'ongle, c'est parait-il une preuve de réussite, par contre les nombreux cristaux très dur, beaucoup moins.

Vous allez dire, c'est bon, La solution est là. Une chose m'interpelle, la quantité de saccharose très importante dans ce candi. La saccharose n'est pas un bon sucre pour les abeilles, il nécessite une inversion pour être digéré et cela fatigue les abeilles. Pour preuve, le nourrissement d'hiver qu'il ne faut pas utiliser trop tard dans la saison pour ne pas 'user' les abeilles d'hiver et réduire leur durée de vie. Pour moi, ce candi n'est pas bon pour les mêmes raisons. Un bon candi devrait contenir beaucoup moins de sucres complexes et plus de sucres simples. D'autre part, il n'y a vraiment aucune 'technique' ou valeur ajouté dans un candi industriel de ce type ! Franchement il est possible de le faire vous même sans aucune difficulté pour le prix du sucre de base. Ne l'achetez pas plus cher.

Alors, bilan de tout ces candis, le 2eme est mon préféré, il est souple, contient sûrement très peu de saccharose. Il ne faut pas utiliser trop d'acide pour éviter une inversion complète du saccharose, car il devient impossible d'obtenir un candi. Le sirop reste transparent et trop mou. Il sera super comme nourrissement de fin de saison!  

C'est en revenant sur les constations précédentes que j'ai fixé ma recette du candi.

Mes recettes de sirop :

Par extension, en prime ma recette de sirop, que l'utilise avec réussite depuis 2 saisons. Il est quasiment complètement inverti, donc très digeste et ne cristallise pas dans les nourrisseurs, et si vous souhaitez rajouter du vinaigre de cidre, faite le uniquement le jour de la distribution pour éviter la fermentation. Et une astuce pour supprimer les moisissures au fond de vos conteneurs à sirop : remplir d'eau, mettre une pastille de chlore puis fermer hermétiquement au bout d'une semaine, plus une vilaine trace. Le chlore n'est pas dangereux pour les abeilles, mais rincer quand même le conteneur avant de le réutiliser.

Stimulation :Rapport sucre/eau = 1/1 soit 1kg de sucre pour 1 litre d'eau et 1 gr d'acide citrique. Chauffer au minimum. Ce sirop est a utilisé au printemps, dès que la température est  de plus de 15° la journée et que les abeilles ont commencées à sortir régulièrement.

Nourrissement de fin de saisonRapport sucre/eau 2/1 voir 3/1 = 2 à 3 kg de sucre pour 1 litre d'eau et 1gr d'acide citrique par kilo de sucre. Chauffer au minimum. Ce sirop est a utilisé juste après la récolte du miel et tant que les abeilles en veulent. Arrêté avant que la température passe en dessous de15° la journée et les abeilles ne sortent plus. Si vous n'avez pas eu le temps de nourrir assez certains essaims tardif, remplacer par du candi.

Acide citrique : Vous pouvez l'acheter en droguerie pour une utilisation alimentaire. C'est l'acide que les enfants adorent sur les bonbons.

Prochaine étape : Je voudrais arriver à fabriquer de la Trimoline, c'est à dire un candi à base de sucre complètement inverti, mais mon malaxeur est HS. je vais en racheter un pour essayer de brasser très énergiquement et voir si ça fonctionne.

Trimoline : La fiche technique, j'en cherche désespérément la technique de fabrication : http://files.meilleurduchef.com/mdc/pdf/lfr/sucre_inverti_trimoline/fiche_technique_sucre_inverti_trimoline.pdf. Modif du 26/03/2013 : J'ai stocké mon candi raté dans des seaux fermé hermétiquement dans ma réserve non chauffé. Ce sirop transparent et très visqueux est devenu de l'équivalent deTrimoline, un peu plus liquide mais aussi blanc. Je m'en suis servi comme du candi en remplissant des nourrisseurs, sans installer le cône. Les abeilles adorent.   

 

Création : 31/01/2012,

modifié 15/02/2013 (mesure de la température d'ébullition de l'eau qui permet d'adapter la recette à toutes les altitudes et compositions d'eau, ne plus brasser quand le sirop bout et ajustement de la température d'arrêt)

modidié 26/03/2013 Fabrication Pâte de tye Trémoline.

modifié 17/01/2014 Pourcentage d'acide citrique pour 10kg passe de 5 à 2/3gr si vous souhaitez obtenir du candi un peu solide. Utilisation de barquettes plastiques rigides avec couvercle de 1,5l pour le stockage et la distribution. Utilisation d'un maturateur de 100kg avec robinet métalique pour la préparation des sirops et candi.

Modifié 14/01/2015 : Réajusté la quantité d'eau pour être sur de la dissolution du saccharose (sucre blanc). En suivant les valeurs de http://fr.wikipedia.org/wiki/Saccharose. Voir tableau des propriétés physiques.

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